超市自营熟食要考究卖相
卖相，又称品相，即所售熟食制品的外观，这是反应给主顾最直接的第一印象 。如：青翠的凉拌黄瓜，红亮油润的北京烤鸭，乳白的金陵盐水鸭，淡黄的广式盐鸡，通红的深�；蚕�，这一切早已被人们所熟知，并以此为标准来权衡食物质量 。
怎样制出卖相好的食物？第一是质料的选择，选料时要包管质料切合食物清静卫生标准 。其次凭证制品要求，选择差别的品质、品种的质料 。蔬菜质料应选择形态饱满、色泽鲜艳、新鲜、无虫害、无憔悴、无破损的质料，若有某部位受到破损，在不影响整个质料可食性情形下，实时将损伤处去除 。动物性质料要选择形态完整，有弹性、无异味、无杂毛、鸡、鸭外貌无损伤，猪肉瘦肉色红润，肥肉色皎洁，鱼类无粘手征象 。
第二是加工历程合理运用种种刀法美化质料 。绿色蔬菜飞水后，容易变黄 。加水时可加适量油和盐，油可以阻遏空气中氧气与叶绿素接触，盐可使流离的叶绿素分子稳固，以包管色泽碧绿 。另外，飞水后应尽快晾凉，避免温度高、时间长把质料焐黄了 。动物性质料烧制时，要以白糖熬制的糖色上色，配以酿造酱油提色增鲜，经小火烧制，大火收汁，制品自然红润灼烁，诱人食欲 。
第三是烧制时应注重火候，制品在装盘时，可接纳倒入法、舀入法、排入法，使制品形态饱满，神形生动，巨细得体、排列整齐 。关于整块肉、鱼应皮面在上，鸡、鸭应以胸部在上，碎小制品造型则需精料在上，辅料在下突出主料 。
销售中，应把制品最完善的一面展现给主顾，经常翻动制品，使卤汁包裹质料，以免风干变色，影响光泽 。实时用清洁抹布或专用纸巾擦拭器皿、工具，摆设柜玻璃，坚持窗明几净，客流岑岭时增强灯光照明 。销售职员应衣着整齐，配带帽子、手套、口罩 。
第四是逐日应凭证详细客情，制订逐日制品生产卡，确定各时段产品预产量，做到现场制作，限时销售，最大限度包管制品的新鲜度，同时阻止铺张 。